Erdnuss-Kokos-Curry

Zutaten:

• 1 EL Kokosöl

• 1 TL Frischer Ingwer, frisch gerieben

• 2 Knoblauchzehen, klein gedrückt

• 1 TL Rote Thai-Curry-Paste

• 200 ml Bio-Kokosmilch

• 3 EL Erdnussbutter (Crunchy) ungesüßt

• 1 EL Soja-Soße

• 65 ml Gemüsebrühe

• 1 mittelgroße Karotte, geschält und gerieben (oder mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben geschnitten)

• 1 Rote Spitzpaprika, in dünne Scheiben geschnitten

• 2 Lauchzwiebeln, klein geschnitten

• 250 g Mie Nudeln

• 1 EL Limettensaft, frisch gepresst

Zum Servieren:

• Geröstete Sesamkerne

• Frischer Koriander klein geschnitten

Zubereitung:

1. In einem Wok oder einer großen, tiefen Pfanne das Kokosöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Dann den Ingwer und den Knoblauch ca.3 Minuten darin anbraten. Nun die Curry-Paste dazu geben und 1 Minute kochen, bis es gut riecht.

2. Jetzt die Kokosmilch, die Erdnussbutter, die Soja-Soße und die Brühe dazu geben und mit einen Schneebesen vermischen. Das Ganze ca. 7-8 Minuten kochen, damit sich die Aromen entwickeln können. Nun das Gemüse in den Wok geben und so lange kochen, bis es weich aber noch bissfest ist (ca. 3-4 Minuten).

3. In der Zwischenzeit die Nudeln entsprechend der Packungsanleitung zubereiten..

4. Nun den Limettensaft und danach die Nudeln in die Soße geben. Alles zusammen nochmals 1-2 Minuten erhitzen.

5. Die Nudeln mit der Soße in Servierschalen geben und mit den gerösteten Sesamkernen und den Korianderblättern garnieren.