Roggen-Kruste

Zutaten:

Vorteig:

20 g Sauerteig-Anstellgut

200 g Roggen-Vollkornmehl

250 g handwarmes Wasser

Hauptteig:

200 g Dinkelmehl 1050

200 g Roggenmehl 1150

Ca. 150 g kaltes Wasser

20 g Salz

1 TL Brotgewürz

Zubereitung:

Vorbereitung – Sauerteig:

Für den Sauerteig das Anstellgut mit Roggen-Vollkornmehl und dem warmen Wasser verrühren und 16-20 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig ist reif, wenn er Blasen wirft und aromatisch, säuerlich riecht.

Am Backtag – Hauptteig:

Für den Hauptteig den fertigen Sauerteig, Dinkelmehl 1050, Roggenmehl 1150, die Hälfte des kalten Wassers, Brotgewürz und Salz langsam mischen, nach und nach mehr Wasser zugeben und 5 Minuten weiter kneten bis ein fester, glatter Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst, jedoch noch etwas am Schüsselboden und den Händen kleben bleibt.

Jetzt den Teig 2 Stunden zur Gare (Teigruhe) an einem warmen Ort, z.B. in der Nähe der Heizung, stehen lassen. In dieser Zeit den Teig ein- bis zweimal dehnen und falten. Dafür den Teig mit dem Handballen vom Körper wegdrücken, dann den gedehnten Teig zur Mitte zurückziehen und mit dem Handballen festdrücken.

Nach der Gare den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken. Dazu wie beim Dehnen den Teig mit dem Handballen vom Körper wegdrücken, dann den gedehnten Teig zur Mitte zurückziehen und mit dem Handballen festdrücken. Diesen Schritt nun rundherum wiederholen bis der Teig straff, glatt und gleichmäßig rund gewirkt ist. Die Unterseite ist nun glatt, auf der anderen Seite befindet sich der sogenannte Schluss. Ein Gärkörbchen oder alternativ eine Schüssel bemehlen und den Teig mit dem Schluss nach oben für 60 Minuten im Gärkorb bzw. in der Schüssel an einem warmen Ort ruhen lassen.

Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei ein leeres Metallgefäß, z.B. einen feuerfesten Topf, in den Backofen stellen und mit aufheizen.

Den Teigling vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen. In den gut vorgeheizten Backofen schieben. Eine Tasse Wasser in den aufgeheizten Topf schütten. Dadurch entsteht Dampf – in der Bäckersprache Schwaden genannt – der für einen guten Ofentrieb und eine leckere Kruste sorgt.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 °C senken, das Gefäß mit Wasser herausnehmen und den Schwaden ablassen. Dafür die Ofentür für bis zu 1 Minute weit öffnen. Das Brot in 40 Minuten zu Ende backen.